I fattori che incidono sulla qualità dell’olio + CONSIGLIO
Fonte: gastroamante.it
Lo continuo a ripetere, non tutto l’olio è uguale.
Ce ne sono di mille varietà.
Al pari del formaggio, anche l’olio nasce dall’unione di più fattori che, in ogni sua piccola parte, incidono su risultato finale.
Chi più rispetta ed unisce armoniosamente questo fattori, avrà un olio sempre migliore in termini di qualità.
C’è chi poi le rispetta tutte e decide addirittura di migliorarne ancora un piccolo segmento: gli innovatori.
Migliorano solo una piccola parte certo, ma questi che troverai di seguito, da soli, generano una qualità già rasente il massimo.
Il resto è solo un bellissimo “di più”.
Ma quali sono i fattori che incidono nella qualità dell’olio?
Io sono il GastroAmante ed in questo articolo ti spiegherò da cosa nasce la qualità di un olio ed i fattori che lo influenzano. Ti invito a seguirmi per conoscere e approfondire il mondo del cibo di qualità.Indice:
- Tipologia delle olive
- Annata e malattie
- La maturazione delle olive
- Il metodo di raccolta
- Il tempo dalla raccolta alla molitura
- La trasformazione
- CONSIGLIO: Conservare l’olio
- La nostra fortuna…
Tipologia delle olive
Moraiola, frantoio, leccino…
Al pari del mondo animale, anche nel mondo degli olivi esistono “specie” diverse: le varietà.
Ogni varietà ha delle caratteristiche organolettiche specifiche, sviluppate con il tempo dalle piante ambientandosi sempre più nel posto in cui nascevano.
Chi più piccante o spiccata nel gusto, chi più amara o tenue nei sapori.
Le caratteristiche principali si notano da questo: i gusti ed i retrogusti.
E poi anche dalla parte che noi non vediamo.
Quantità di polifenoli, acidità…
Ogni varietà è diversa ed è adatta a palati differenti.
Ed ogni varietà –e relativo territorio– è diversa anche in termini di produttività.
La produttività è misurata nella quantità di olio presente nell’oliva al momento della raccolta.
Più il terreno sarà favorevole a quella determinata varietà, maggiore sarà la quantità o qualità di olio presente nel frutto.
La “resa” in termini percentuali, indica proprio questo:
Quanto ha reso l’olio?
10%
Significa che, ogni quintale macinato, conteneva al suo interno 10 litri d’olio ossia, appunto, l’10%
Rapportato alla fatica nel raccoglierle, non è nulla, te l’assicuro.
L’olio delle mie zone, ad esempio, non supera l’11% come resa.
Mentre magari in posti adiacenti al mio (anche “scavalcando” una piccola collinetta), rende il 15%.
Tutto grazie all’adattabilità della pianta.
Ti faccio un esempio:
So che, parlando con consumatori/amici in comune tra una “valle” e l’altra che, in termini di sapore (organolettici), il mio spicca maggiormente in piccante e amaro rispetto a quello della valle accanto, molto più tenue.
Il mio rende di meno ma è più fruttato.
A confronto dell’altro che, è più tenue ma rende certamente di più.
Puoi provarlo qui: Olio di Frantoio del GastroAmante
Annata e malattie
Un altro fattore, è certamente “l’annata”.
Le olive vengono prodotte dalla pianta durante tutto un anno.
In primavera, vengono fecondate dalle altre piante tramite l’aiuto delle api e dei venti e inizia il processo di creazione.
Ogni fiore, un’oliva.
Da lì, i fattori metereologici e le malattie, potranno solamente “togliere” dal raccolto.
In termini di qualità e quantità.
Piove molto? C’è la possibilità che parte del nostro raccolto cada in terra e sia irrecuperabile in base all’intensità dell’acquazzone.
O magari, essendo il terreno molto umido, la pianta acquisirà maggiore acqua che la trasferirà di conseguenza alle olive.
Renderanno di meno essendo “gonfie”.
Potranno sviluppare la mosca e rovinarsi (non puoi capire quante migliaia di larve si possono vedere in terra durante un’annata colpita dalla Mosca)
Una gelata improvvisa potrebbe far seccare addirittura la pianta.
Ti ricordi nel lontano 2016?
arrivò BURIAN, una tempesta nordica che, per due giorni, qui da me abbassò la temperatura da 10 gradi a -16.
Il frantoio al quale mi rivolgo per produrre l’olio, perse ben 300 piante che non riuscirono a superare il freddo.
APPROFONDIMENTO: Come si fa a capire se l’annata ha prodotto bene o no?
Sapendo la media di produzione annuale.
Sin dall’inizio, da quando l’uliveto inizia a produrre. si appuntano le rese e la produzione in termini kg di olive affinchè, con il tempo, si sappia la produzione media.
Per questo ci vogliono dai 20/40 anni in su.
Non per altro, indicando proprio quanto sia lunga l’intera crescita della pianta. il detto dice:
Pianta il nonno, cura il padre, raccoglie il figlio
Detto contadino molto popolare nelle campagne
Ogni anno poi si stimerà la raccolta calcolando la differenza tra la produzione media. Il 20%, 50%,70% del solito…
Ma anche 120%,150%… addirittura 250% se l’annata è stata favorevole o meno.
Questo è uno dei fattori che incide maggiormente sul prezzo dell’olio.
Se l’annata è stata cattiva, l’olio prodotto sarà di meno, mantenendo comunque gli stessi costi di raccolta.
Insomma.. costerà di più.
O anche di meno. Se l’annata è stata mite e abbondante.
La maturazione delle olive
Dato il nostro raccolto, toccherà a noi adesso decidere quando raccogliere?
Posso raccogliere prima?
Dopo?
Cosa cambia?
Cambia l’olio. Quando raccolto prematuramente è tendente ad un verde intenso, quando più maturo, tende più al giallino.
Raccogliendo prima, l’oliva sta terminando ancora il processo di maturazione.
L’olio sarà molto accentuato (anche troppo) nei sapori di amaro e piccante.
È piacevole certo, ma in tavola, invade troppo coprendo il gusto delle altre pietanze.
E renderà di meno.
Proprio perché non è finito il suo processo di maturazione
Attenzione però!
La quantità di olio presente è sempre la stessa.
È il metodo di estrazione che farà la differenza.
Più che differenza… fatica.
Essendo più difficile, non riuscirà ad estrarlo tutto e le rese si abbasseranno.
Si avrà così poco olio molto spiccato nei gusti.
Anche troppo.
Di contro, se si lascia maturare troppo l’oliva sull’albero, renderà molto molto di più.
Ma di un olio molto più tenue neo gusti e di una qualità inferiore.
L’albero ha terminato la sua produzione e non dona più sostanze all’oliva. L’oliva si asciuga.
Pesa di meno e, per illusione, sembrerà maggiore la resa.
Di qualità inferiore perché, portarla a maturare troppo, porta con sé tutti i difetti di una sovramaturazione.
L’oliva inizierà il processo di degradamento, andando ad inficiare la qualità.
APPROFONDIMENTO: il momento ideale per la raccolta
Il momento ideale è quando l’Invaiatura, ossia il cambio di colore da verde a violaceo, è al 60%.
In questo preciso istante abbiamo la maggior quantità di olio della miglior quantità.
Il mio olio lo faccio ormai solamente da queste olive.
Con gli anni ho provato ad anticipare e poi anche a posticipare la raccolta ma, quello che ti ho appena raccontato, sono i riscontri che ho avuto.
Di olio non ne produco tanto infatti, se anche tu vuoi provarlo, prova qui: Olio del GastroAmante
Sono le ultime scorte dell’olio dell’annata in corso. Se non lo trovi è perché l’ho terminato.
Ci rivedremo l’anno prossimo con la produzione nuova.
Tornando a noi…
Il metodo di raccolta
Ora che abbiamo delle olive sane e mature al punto giusto, bisogna raccoglierle.
La raccolta è uno dei momenti delicati del processo.
Dura pochi giorni ma è in grado di compromettere tutto il raccolto.
Innanzitutto c’è da dire che, le olive cadute naturalmente dall’albero (a meno che non si prepari una raccolta particolare che consiste nel far cadere naturalmente le olive dall’albero su reti che stazionano per tutto il periodo della raccolta) non si raccolgono.
Sono molto, troppo mature e c’è la grande possibilità che siano rovinate.
Le olive devono essere raccolte nel momento giusto con più delicatezza possibile.
Ogni botta, stress o altro, accelerano solo il processo di degradamento.
Quelle che si rovinano prima, poi compromettono anche tutta la restante parte sana.
È importante porre la giusta attenzione rispettando l’albero e il frutto.
Nei grandi impianti industriali la raccolta è effettuata tramite un operatore e questa macchina:
Sono degli attrezzi collegati al retro e, come nel caso della foto, al davanti del trattore.
Si va di retromarcia verso il fusto della pianta, si apre la macchina ad ombrello conico intorno all’albero e con due pinse lo si scuote, come a sgrullarlo.
Fa bene alla pianta secondo te?
Certamente no, ti dico io.
Queste micro oscillazioni intaccano il tronco creando delle mini-fratture che, negli anni, rovineranno la pianta che produrrà sempre di meno, si ammalerà sempre di più e morirà prima.
Senza pensare poi allo stress dell’oliva sbattuta da una parte e dall’altra.
Con questo passaggio è possibile effettuare la raccolta passando centinaia di alberi senza sforzo ma l’olio perderà parte della sua qualità.
Per facilitare però il distacco del frutto dalla pianta si usa un trattamento particolare, da dare una settimana prima nell’uliveto.
Questa sostanza secca il picciolo e favorisce la caduta del frutto.
Mah…
Quella che preferisco io invece, è la raccolta a mano.
È la più faticosa e impegnativa (non se tu hai mai raccolto le olive ma ti posso assicurare che è un’esperienza che ti tempra).
Solo che si dedica il 100% dell’attenzione e del tatto.
Si inizia non tagliando l’erba per un po’ affinchè si alzi creando un tappeto morbido di 15 cm.
Sopra l’erba e sotto la pianta, si stendono lunghi teli di raccolta.
Tramite poi delle “manine” manuali o elettriche chiamate “abbacchiatori”, si gira più e più volte intorno alla pianta scuotendo leggermente la chioma.
Le olive cadranno sul telo e l’erba le attutirà.
Lentamente si alzano i teli facendo rotolare le olive al centro, si ispezionano e si eliminano le impurità e, sempre a mano, si riempiranno una per una le cassette, pronte per essere trasportate al frantoio.
Risultato?
Niente stress per la pianta.
Niente stress per l’oliva.
Olive sane, belle e piante in salute.
Di contro, c’è da dire che la raccolta è molto più lenta.
6 persone potranno fare forse 30/50 piante al giorno.
Contro le 300 che può fare un autista di trattore.
Ma cambia notevolmente la qualità finale.
E lo ripeto ancora, non sono industriale, quest’olio lo produco per passione per me ed i miei cari.
Il tempo dalla raccolta alla molitura
Ora che abbiamo le nostre olive appena raccolte, è necessario accelerare i tempi.
Una volta tolta dall’albero, l’oliva inizia il suo processo di degradamento.
È importante molirle il prima possibile.
Non mi è nuovo ne tanto strano che, Chi ne ha molte e non sa gestire e rispettare il nobile frutto, le lasci 15 giorni a fermentare nelle cassette (magari anche sotto l’acqua)
No. Non si fa.
Dopo la raccolta, effettuata durante le ore di sole, appena fa buio le porto subito al frantoio.
L’olio con cui condisco la mia insalata deve essere di livello, solo così mi soddisfo.
Per questo macino entro le 24, massimo 48 ore.
Dal campo alle 5 le olive partono per il frantoio.
Normalmente le seguo e prendo appuntamento per farlo subito. Aspettando sino a notte fonda.
Altrimenti, se sono molto stanco, le macino il giorno dopo di mattina.
Devo essere rigorosamente lì sul posto.
Voglio vedere e imparare dove posso migliorare il processo.
È impegnativo tutto questo?
Si, tantissimo. Ma ciò che sto producendo è per me ed i miei cari.
Di olio infatti, ne faccio molto poco.
Quel che è in più lo concedo ai miei amici.
Se vuoi, quello fresco di annata, puoi trovarlo qui: Olio del GastroAmante
Se è terminato significa che non ho più scorte, lo ritroverai l’anno prossimo.
La trasformazione
Il penultimo fattore è la scelta e l’esecuzione del processo.
Anche qui, si può scegliere a cosa puntare.
Se più alla quantità o più verso la qualità.
Scegliendo il metodo tradizionale, quello a presse, o il metodo moderno, con la gramolazione.
Da sempre, ci si affida al metodo tradizionale.
Centinaia e centinaia di anni hanno perfezionato la procedura.
“Si è sempre fatto così.” mi ripetevano.
Relativamente in tempi recenti però, ci si è accorti che l’olio se prodotto riscaldandolo oltre i 27 gradi, perdeva parte della sua qualità, esponenzialmente rispetto ad ogni grado di temperatura.
Ahimè le presse (il metodo tradizionale) lo riscaldano molto (anche sino a 35 gradi) con la pressione che applicano.
Si arriva anche a 600 atmosfere.
Più lo si schiaccia, più si estrae fino all’ultima goccia, più lo si riscalda però.
Ne uscirà di più ma di che qualità?
Il metodo moderno invece, quello con cui lavoro le olive, alla base di tutto ha il rispetto di questo limite “invalicabile”.
Una volta macinate, la pasta di olive non viene più stressata con la spremitura ma fatta girare lentamente su se stessa – in gergo: gramolazione -, favorendo naturalmente la rottura delle molecole d’acqua che intrappolano l’olio al suo interno.
Ecco, lo vedi benissimo qui. Questa è la mia pasta dell’olive che sta gramolando
L’aggregazione dell’olio di oliva durante la gramolazione
Il decanter, poi, (la macchina che separa l’olio dalla parte solida) non è altro che un tubo di acqua circolare che, per forza centrifuga, separa ed estrae l’olio.
Essendo più delicato, Rende di meno però.
Ma è sempre olio per me e preferisco averne meno, ma più buono.
Anche se poi, la differenza di resa è di 1,3 punti percentuale, non di più.
Puoi scoprire come funziona tutto il processo qui: Come funziona il frantoio a freddo
CONSIGLIO: Conservare l’olio
L’ultimo punto è la conservazione dell’olio.
Ricorda:
Ogni prodotto alimentare naturale, è molto delicato e necessita di cure e attenzioni. Si rovina molto facilmente.
In questo caso, l’olio non dovrebbe mai scendere al di sotto dei 10 gradi per evitare che si congeli.
Un olio congelato per diverso tempo, non tornerà mai come prima.
All’opposto, non può superare temperature troppo alto perché come nella lavorazione, scaldarlo, equivarrebbe a comprometterlo.
L’ideale sarebbe tenerlo lontano da fonti di calore e dalla luce del sole diretta.
In un posto di casa non troppo freddo ma neanche eccessivamente caldo.
Sarebbe da consumarlo entro l’annata successiva ma, senza problemi, mantiene ottime qualità anche nell’anno successivo.
Ahimè forse ti ho spiegato anche troppo. Ti ho svelato tutti i segreti di come produco io il mio olio.
Ma è stato un piacere per me.
Ora so che, quando andrai a comprare la prossima bottiglia d’olio, sarai consapevole.
Il mio, di olio, lo trovi qui: Olio del GastroAmante
Un attimo ancora…
La nostra fortuna…
…Ora capisco quanto siamo nati fortunati in Italia. Ci troviamo nella fascia con il clima più mite del mondo.
Dove tutto quello che produciamo potrebbe uscire perfetto.
Immaginati che olio potrebbe arrivare in America dove si è fatto 12 ore al freddo di una stiva dell’aereo o nel sotto coperta di una nave nell’oceano.
Per arrivare a noi, a casa, tutto questo stress non lo subirà mai.
Se solo iniziassimo a mangiare tutti più italiano..
Riflettici anche tu
Un abbraccio
Il GastroAmante
