Differenza tra squalo e pesce spada, come riconoscerli per evitare le truffe

Fonte: nonsolonautica.it

Differenza tra squalo e pesce spada, come riconoscerli quando ci troviamo al mercato ittico? Non di rado capita che sulle nostre tavole possa finire una verdesca o uno squalo smeriglio al posto di un pesce spada, questo perché le loro carni sono apparentemente molto simili.

Differenza tra squalo e pesce spada, ecco il vademecum del WWF

Lo squalo è una specie commestibile ed in molti lo avranno sicuramente anche mangiato senza rendersene conto. Ciò accade perché ci troviamo di fronte a vere e proprie truffe, come quella sgominata oggi – venerdì 29 maggio – nel mercato ittico di Catania, con il ritrovamento uno squalo mako di 3 metri pescato qualche giorno prima nelle acque etnee.

Come poterci difendere da queste frodi?

Considerando che non tutti siamo esperti di pesce e prodotti ittici, in generale con poche informazioni si può scongiurare l’ acquisto di una specie poco pregiata al costo di una più apprezzata. Ecco il vademecum del WWF, che già nel 2016 lanciava l’allarme su questo tipo di truffa e sui danni all’ecosistema.

Pesce spada, le caratteristiche

Si tratta di un pesce povero di grassi, apprezzato non soltanto per le qualità nutrizionali.

Il pesce spada lo si trova nei banconi del pesce solitamente intero, dove viene affettato direttamente davanti al cliente.

In questa maniera è difficile spacciare una specie per un’altra, come spesso può accadere quando rivendono gli squali per pesci spada, fa notare Il Giornale dei Marinai.

Ma, se invece il prodotto si trova sotto forma di tranci o ancora congelato, oppure affumicato, possiamo solo affidarci alle nostre conoscenze per non farci sopraffare dal pescivendolo poco onesto.

Ed ecco che scappa la furbata: sostituire i tranci di pesce spada con quelli del meno costoso squalo smeriglio. Con un po’ di attenzione però possiamo distinguere facilmente i due tranci e se in il pescivendolo e’ in malafede possiamo mandarlo tranquillamente a “quel paese”.Il trancio di pesce spada si presenta di colore bianco tendente al rosato. Le fibre della muscolatura sono concentriche e vi è la caratteristica forma a “V” data da un muscolo che presenta un colore più scuro ed intenso perché’ ricco di sangue. Al centro del trancio poi vi e’ una parte della colonna vertebrale che sarà dura trattandosi appunto di ossa.

Le caratteristiche dello squalo

Innanzitutto non si tratta di un prodotto né tossico né tanto meno nocivo. Lo squalo smeriglio  ha sempre fatto parte della dieta degli esseri umani, basti pensare che il fish&chips londinese è fatto con carne di squalo.

La forma dei tranci di pesce spada e di squalo smeriglio è molto simile, ma se guardate con attenzione le carni dello smeriglio presentano un colore più scuro rispetto al pesce spada, l’assoluta mancanza di fibre concentriche della muscolatura ed il muscolo rosso invece di avere una forma a V si presenta come una macchia scura (nella foto).

La colonna vertebrale dello squalo non è invece costituita da tessuto osseo ma bensì da tessuto cartilagineo, motivo per cui al centro del trancio non troveremo una parte di colonna vertebrale dura ma abbastanza morbida al tatto.

Lo squalo smeriglio non ha il tipico sapore di pesce, il suo gusto ricorda più quello dei volatili ma è comunque un pesce ricco di proteine ed un apporto calorico addirittura più basso del pesce spada. Anche per questo viene apprezzato e rivenduto sul mercato ittico.

Ma, in generale le sue carni risultano poco compatte e poco saporite. Lo squalo smeriglio viene utilizzato principalmente nell’industria del congelato e dei prodotti affumicati ma lo si può anche trovare anche sul bancone dei mercati ittici e delle pescherie. La differenza tra squalo e pesce spada è anche nel sapore, quindi.

Squali ancora più a rischio durante la stagione di pesca del tonno rosso

La stagione di pesca al tonno rosso in atto in questi giorni rende ancora più urgente la necessità di fare chiarezza su questo tema. Come ogni anno, infatti, il Decreto che definisce le modalità della suddetta campagna e la distribuzione delle quote tonno tra i diversi attrezzi di pesca (Decreto Dirigenziale n. 8120 dell’8 maggio 2020 “Campagna di pesca del tonno rosso – Anno 2020”)  indica anche il comportamento da tenere in caso di cattura accidentale di tonno rosso per quelle imbarcazioni che non sono autorizzate alla pesca diretta di questa specie (Art.6), come molti palangari o imbarcazioni della piccola pesca, ovvero: è possibile sbarcare tonni catturati accidentalmente per una percentuale pari al 20%, in peso e/o numero, delle specie ittiche elencate nell’Allegato 1 al regolamento (UE) n. 2017/2107. Va ricordato che la pesca al tonno, soprattutto quella effettuata con palangari, cattura accidentalmente molti squali, e molti di questi sono inclusi nell’Allegato sopracitato.

Il rischio è quindi quello che i pescatori considerino anche gli squali nel conteggio del 20%, e siano incitati a sbarcare  erroneamente queste specie per poter sbarcare anche i tonni. Sebbene il  decreto integrativo del 26 maggio(D.D, 9061), chiarisca che non devono considerarsi per tale conteggio le specie ittiche protette dalle normative nazionali e sovranazionali, tuttavia  non viene fatta altrettanta chiarezza sul fatto che nessuna  specie di elasmobranchi, protetta o meno, possa essere considerata in quanto non “tuna-like”, cioè specie affini ai tonni, secondo la definizione dell’ICCAT (Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tunnidi dell’Atlantico).

Per fare chiarezza quindi: ai fini del conteggio del 20%, nessuna specie di elasmobranchi, nemmeno le specie non protette quali verdesche o squali volpe per citarne alcune, possono essere considerate ai fini del conteggio della quota di cattura accessoria di tonno rosso.

SCHEDA DI APPROFONDIMENTO:

Il mar Mediterraneo è un vero hotspot di biodiversità per gli squali, le razze e le chimere e ospita 86 specie di cui  47 squali, 38 razze and 1 di chimere, pari a circa il 7% del numero totale di pesci cartilaginei esistenti al mondo. Ma il  Mare nostrum è uno dei luoghi più pericolosi al mondo per squali e razze, con più delle metà di queste specie a rischio di estinzione a causa di  pesca eccessiva, gestione inefficace della pesca, mancata applicazione delle regole, insufficienti controlli nei mercati e dalla mancanza di informazioni sul loro conto.

Nel Mediterraneo, la raccomandazione  vincolante della CGPM (Commissione Generale per la Pesca in Mediterraneo) indica 24 specie protette (incluse nella lista dell’ANNESSO II del Protocollo SBA/BIO dela Convenzione di Barcellona) che, se catturate accidentalmente, devono essere rilasciate illese e vive.